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市場拡大の一方で、円安、人件費高騰、事業環境の変化で苦戦するベーカリーが続出。

ここからいかに成長できるのか？

どう生き抜いていくのか？

１店舗平均年商１億円に向けた

２０２５年に生き残るための

ベーカリー新業態についてお伝えします。

【ポイント１】業界の先進企業は何に力をいれているのか？
①1店舗平均売上3.5億の圧倒的北海道の一番店!「（株）どんぐり 野尻社長」ご登壇！
②先進事例を大公開

【ポイント２】顧客が本当に求めている店舗機能はこれだ！
①店舗機能はパンから離れない
②パンのあるシーンを提案する

【ポイント３】新・地域一番店への挑戦！新業態の提言
①無限資産顧客を獲得しよう
②生活内占有率の向上させよう

＜ベーカリー業界は２０２０年以降、新たなフェーズに突入。＞
現状打開に踏み切るのか？時代の波に飲み込まれるのか？

フェーズ１）～２０００年
２０００年以前は１００円台のパンが主流で石窯ベーカリーが地域一番店モデルとしての地位を確立。

フェーズ２）２０００～２０２０年
スーパーやコンビニといった身近な業種が台頭し、流通パンが食卓に並ぶようになる。

専門店の登場によるアイテム分割が進み、ブランドが多様化、ベーカリーの店舗数は減少へ。

フェーズ３）２０２１年～現在
円安の影響で小麦取引価格が１４０％(R３.4～R4.4)の値上がりを記録し、商品平均単価は３５０円に。

コロナの影響で他業種からの参入が相次いだ。

＜直近３年間で成長率（売上伸長率）が１０３％以下は要注意！＞
ブランドの再構築、再設計が不可欠

総合ベーカリーが売上と利益のバランスが取りにくい状況が続いています。

これからの３年は、特に数値バランスを考慮しながらの経営が求められます。

ベーカリーにとって、２０２３年はまさに次の一手を打つための重要局面。

手を打たなければ、価格競争に巻き込まれ、成長が見込みにくい環境へ突入していきます。

今から業態開発を考え、進めていくことが重要です。

＜他業種からの参入、専門店の台頭で競争は激化＞
これからはますます「パンの生活内占有率」が鍵になる！

地域一番店の多くで、１００種類近い品揃えやオーブンの性能を打ち出した総合店は、地域から親しみやすいパン屋として愛されてきました。

しかし、時代は地域人口の減少や、スーパーマーケットやコンビニパンの品質向上で、手軽に美味しいパンを手にできるようになりました。

つまり、これまで地域のベーカリーが担っていた中心的価値は流通パンも訴求できる時代になりました。

＜永続するベーカリーの条件は以下の３点です＞
①美味しいパンがあること
②無限資産顧客を獲得し続けていること
③ブランドに憧れ性が感じられること

美味しいパンがあることと言われると当たり前のようですが、これは味や素材、製法だけではありません。

主力商品が存在し、時流的商品、季節商品、新商品が提供できていることを含みます。

お客様は商品の品質に満足しているからこそ再来店に繋がっていきます。

左図のようにお客様は段階的に自社のファンになり、無限資産顧客へと成長していきます。

これからの時代新規集客に依存するのではなく、いかに１人の顧客と関係性を築き、来店し続けてもらえるかが重要になります。

【戦略①】２０２５年までに「パンのある上質な暮らし」に徹底的に注力し、ブラッシュアップせよ！

【戦略②】四六時中パンと触れる機会を作れないか？

パンのある生活をイメージさせる提案が鍵となる。
店舗は、パンを中心としたシーンづくりに力を入れる！

ベーカリーが今後、発展していくためには、無限資産顧客の獲得を前提とした業態開発が必要不可欠です。

無限資産顧客に成長していくためには、繰り返しブランド体験をする中で育まれていきます。

そのため、いかに自社に触れていただく機会をつくることが出来るかが重要になります。

つまり、日常生活の中でパンが登場するシーンを提案しなければ、機会は増えず、無限資産顧客を獲得していくことができません。

パンを中心とした付加機能を店舗に設けることが、これからの業態開発になります。

ベーカリー以外でも購入が容易になった今

店舗に求められることは「パンの楽しみ方を提案できること」に変わりつつあります。

＜講座内容＞

＜ゲスト講師＞

-1店舗平均売上3.5億の圧倒的北海道の一番店!-

株式会社どんぐり  代表取締役社長  野尻 雅之氏

北海道で支持され続ける理由とこれからどんぐりが目指す未来像とは？

「パン業界では、創業時から異端児と見られています。パンは職人的な仕事なので、いかにして美味しいパン、品質の高いパンを作るかを追求します。しかし、パン職人の価値観とお客様の求めるパンとの間には少なからずギャップがあります。私たちが一番大切にしていることは、お客様がワクワクするお店であるかということです。どんぐりの店に行けば焼きたてのパンが必ず揃っていて、明るいスタッフがいて、楽しい取り組みをやっている。そんなどんぐりを皆さん求めていると思います。」

―と野尻社長はおっしゃいます。

ご講演では、どんぐりが地域に愛され続ける理由とこれから目指す未来像をお話しいただきます!

＜講師紹介＞

株式会社 S・Yワークス　代表取締役　佐藤 芳直
1981年に現在の(株)船井総合研究所に入社。2006年3月同社取締役常務執行役員を退任。「経営の目的は永続にある」という哲学の基、経営そして人生という視点でより多くの人々に発信する場として株式会社 S・Yワークスを創業した。40年のコンサルティング実績は4,000社に及び、幾多の一流企業を生み出し、常に日本の経営コンサルティングの先頭を走っている。

株式会社 S・Yワークス  亀田紘輔
入社以来、製菓製パン業を中心としたコンサルティングに従事。売上UPだけに頼らない業務改善、生産性改善に取り組み、店舗がより活性化するための研究を行っている。またベーカリーにおける現場数値をもとに「現場が変わる」をモットーに実践できる提案を行っている

＜会場地図＞